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Sep 06, 2023

Fehler, die man beim Einfrieren von Fisch immer macht

Ganz gleich, ob Sie ihn frisch gefangen oder frisch gekauft haben: Durch das Einfrieren von Fisch haben Sie immer etwas davon für eine schnelle Mahlzeit zur Hand. Aber Fehler, die dabei gemacht werden, können leicht die Qualität Ihres Fangs beeinträchtigen

Ganz gleich, ob Sie ihn frisch gefangen oder frisch gekauft haben: Durch das Einfrieren von Fisch haben Sie immer etwas davon für eine schnelle Mahlzeit zur Hand. Aber Fehler, die dabei gemacht werden, können leicht die Qualität Ihres Tagesfangs beeinträchtigen. Fisch kann empfindlich sein und das Fleisch ist sehr anfällig für Veränderungen in Textur und Geschmack, wenn die Gefrierbedingungen nicht optimal sind. Wenn zu viel oder zu wenig Wasser vorhanden ist, riskieren Sie ein durchnässtes oder zähes und trockenes Endprodukt, wenn Sie Ihren Fang herausholen, um ihn zu kochen (über die University of Alaska Fairbanks).

Eine unsachgemäße Verpackung vor der Lagerung, ein zu langes Einfrieren, Temperaturschwankungen im Gefrierschrank und das Einfrieren von gekochtem Fisch, wenn er noch warm ist, und viele andere Dinge können dazu führen, dass ein perfekt köstliches Filet ruiniert wird. Vermeiden Sie diese Fehler, damit Ihr Fisch im Gefrierschrank länger haltbar ist und am 90. Tag genauso frisch schmeckt wie am ersten Tag.

Wenn Ihr Fisch nicht richtig verpackt ist, wenn Sie ihn in den Gefrierschrank legen, besteht die Gefahr von Oxidation und Austrocknung bzw. Trockenheit (über die University of Alaska Fairbanks). Die Oxidation von Fetten ist besonders wahrscheinlich bei Fischen wie Forelle, Lachs und Felchen, die fetter sind. Oxidierte Fette können zu unerwünschten Geschmacksveränderungen und Feuchtigkeitsverlust führen, was zu einer rauen, trockenen Textur führt. Gefrierbrand, bei dem sich Eiskristalle an der Außenseite des Fisches bilden, ist eine Folge unsachgemäßer Verpackung und kann auch zu Feuchtigkeitsverlust und Geschmacksveränderungen führen (über Whirlpool).

Um diese Veränderungen zu verhindern, müssen Sie den Fisch fest einpacken und so viel Luft wie möglich aus der Verpackung fernhalten. Das geht am besten, indem man Fisch vakuumiert. Ein Vakuumiergerät saugt die gesamte Luft ab und ist in Kombination mit sauerstoffblockierenden Folienbeuteln eine hochwirksame Methode zum Einpacken von Fisch zum Einfrieren (über die University of Alaska Fairbanks).

Wenn Sie kein Vakuumiergerät haben, ist Plastikfolie die zweitbeste Option. Stellen Sie sicher, dass die Folie fest an der Fleischoberfläche haftet, und wickeln Sie sie doppelt ein, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Zum Schluss noch einmal mit Alufolie oder Metzgerpapier umwickeln, um eine weitere Schutzschicht zu schaffen.

Gefrierbeutel sind eine weitere nützliche Option zum Einpacken von Fisch zum Einfrieren, wenn auch nicht so effektiv wie Vakuumieren oder Plastikfolie. Sowohl Beutel mit Reißverschluss als auch Beutel mit Drehverschluss funktionieren gleichermaßen gut. Das Problem ist, dass viele Menschen Gefrierbeutel nicht richtig verwenden. Es ist wichtig, so viel Luft wie möglich aus dem Gefrierbeutel zu entfernen. Luft ist ein wesentlicher Faktor für den Fischverderb (über die University of Alaska Fairbanks).

Wenn Sie sich für die Verwendung von Gefrierbeuteln entscheiden, besteht die effektivste Strategie aus zwei Schritten: Legen Sie den Fisch in den Gefrierbeutel und lassen Sie so viel Luft wie möglich heraus, bevor Sie ihn verschließen und in den Gefrierschrank legen. Warten Sie ein paar Tage und nehmen Sie dann den Fisch aus dem Gefrierschrank, öffnen Sie den Beutel und geben Sie etwas kaltes Wasser hinzu. Bewegen Sie das Wasser im Beutel, um eventuelle Lufteinschlüsse zu entfernen, schließen Sie den Beutel und stellen Sie ihn wieder in den Gefrierschrank. Sie benötigen nur eine minimale Menge Wasser und sollten diese nicht vor dem Einfrieren in den Beutel geben, da der Fisch das Wasser aufnimmt und anfällig für Geschmacks- und Texturveränderungen ist.

Es ist wichtig zu beachten, dass Gefrierbeutel und Aufbewahrungsbeutel nicht dasselbe sind und nicht austauschbar verwendet werden können. Gefrierbeutel sind dicker und haltbarer und speziell für die Langzeitlagerung hergestellt (über USA Today). Die Dicke von Gefrierbeuteln ermöglicht es ihnen, Lebensmittel vor Gefrierbrand zu schützen.

Das Verglasen ist kein obligatorischer Schritt, und wenn Sie es nicht tun – oder nicht tun wollen –, ist das kein entscheidender Schritt. Allerdings kann es bei der Lagerung von frischem Fisch einen großen Unterschied machen. Die Glasur wird häufig von kommerziellen Fischverarbeitern verwendet, um Gefrierbrand zu verhindern, wenn der Fisch über einen längeren Zeitraum gelagert wird (über die University of Alaska Fairbanks). Dabei wird der Fisch mit einer dünnen, schützenden Eisschicht überzogen.

Dazu müssen Sie den Fisch zunächst richtig einpacken und einfrieren. Nach ein paar Tagen, wenn es vollständig gefroren ist, nehmen Sie es aus dem Gefrierschrank und tauchen Sie es in eiskaltes Wasser oder besprühen Sie es damit. Pure Food Fish Market empfiehlt, das Wasser leicht zu salzen. Legen Sie den Fisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und legen Sie ihn zurück in den Gefrierschrank. Wiederholen Sie diesen Vorgang noch einmal, bis Sie eine Glasur von etwa ¼ Zoll Dicke haben. Dann packen Sie es wieder ein. Diese Methode kann gefrorenen Fisch bis zu sechs Monate lang schützen.

Beachten Sie, dass die Eisglasur empfindlich ist und leicht zerbricht. Gehen Sie daher vorsichtig mit dem Fisch um. Laut der University of Alaska Fairbanks kann die Eisglasur im Gefrierschrank verdunsten und der Vorgang sollte alle paar Monate wiederholt werden.

Man könnte meinen, dass Tiefkühlkost eine unendliche Lebensdauer hat. Was die Sicherheit betrifft, stimmt das. Aber Geschmack und Textur sind eine andere Geschichte. Die längste Zeit, um gefrorenen Fisch frisch aufzubewahren, beträgt etwa acht Monate (laut USDA), und das setzt voraus, dass Sie ihn wirklich gut verpackt oder zuerst glasiert haben. Wenn es vor dem Einfrieren gekocht wird, sollten Sie es innerhalb von drei Monaten verzehren.

Bestimmte Fischarten lassen sich besser einfrieren als andere und ihre Qualität kann im Gefrierschrank länger haltbar sein als bei anderen Fischarten. Laut dem Fischhändler Jenkins & Son sind fette Fische wie Forelle und Lachs im Gefrierschrank herzhafter als magerere Weißfische wie Seezunge.

Vielleicht können Sie sich nicht erinnern, wann Sie den Fisch ursprünglich in den Gefrierschrank gelegt haben? Wenn Sie Ihren Fang kennzeichnen, bevor Sie ihn in den Gefrierschrank legen, behalten Sie den Überblick. Verwenden Sie Gefrierklebeband oder speziell zum Einfrieren hergestellte Etiketten. Geben Sie auf dem Etikett die Fischart, das Datum, alle zusätzlichen Zutaten, die möglicherweise in der Packung enthalten sind, die Anzahl der Portionen (falls mehr als eine) und alle anderen hilfreichen Identifizierungsinformationen an (über das National Center for Home Food Preservation). .

Das Etikettieren dauert nur wenige Minuten und kann Ihnen viel Zeit und Energie sparen, wenn Sie für das Abendessen in Ihrem Gefrierschrank stöbern oder versuchen, eine Bestandsaufnahme Ihrer Vorräte vorzunehmen. Es kann Ihnen auch helfen, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und Geld zu sparen.

Wenn Fisch nicht schnell genug eingefroren wird, werden seine Proteine ​​negativ beeinflusst, was zu einer Veränderung der Textur führt. Dies ist auf einen durch das Einfrieren ausgelösten Prozess namens Denaturierung zurückzuführen, bei dem die molekulare Struktur von Proteinen verändert wird. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen findet die höchste Denaturierungsaktivität zwischen 30,2 und 28,4 Grad Fahrenheit statt. Aber wenn die Temperatur weiter sinkt, sinkt auch die Denaturierungsaktivität. Daher erleiden Fische, die schneller durch diese „Gefahrenzone“ gebracht werden können, weniger Schäden an den Proteinen und haben eine bessere Textur, wenn sie zum Kochen aufgetaut werden.

Auch die Oxidation von Fetten in Fisch kann durch schnelles Einfrieren verlangsamt werden. Die Fettoxidation ist der Hauptgrund für Geschmacks- und Geruchsveränderungen bei Fisch – egal ob fett oder mager.

Schockgefrieren wird in der kommerziellen Fischerei häufig eingesetzt und erfordert spezielle Ausrüstung, über die die meisten Hobbyköche und Freizeitfischer nicht verfügen (über CRS Mobile Cold Storage). Das bedeutet jedoch nicht, dass Sie die Zeit, die Ihr frischer Fang in der Gefahrenzone verbringt, nicht minimieren können. Eine Methode besteht darin, die Temperatur in Ihrem Gefrierschrank vorübergehend zu senken. Sobald Ihr Fisch gefroren ist, können Sie die Temperatur wieder erhöhen. Der Yotur-Gefrierschrank verfügt möglicherweise auch über eine integrierte Schnellgefrierfunktion. Wenn ja, schalten Sie diese ein paar Stunden vor dem Einfrieren Ihres Fischs ein (über CookUK).

Fischgerichte in größeren Mengen zuzubereiten und Reste im Gefrierschrank aufzubewahren ist eine gute Möglichkeit, im Voraus zu planen und an arbeitsreichen Abenden unter der Woche ein schnelles Abendessen auf den Tisch zu bringen. Beim Einfrieren Ihres gekochten Fangs machen Sie jedoch möglicherweise einen häufigen Fehler: Legen Sie ihn noch heiß in den Gefrierschrank. Besonders wenn Sie ein großes Stück Fisch zubereiten, kann das Einlegen in den Gefrierschrank, wenn es zu warm ist, dazu führen, dass die Temperatur im Gefrierschrank ansteigt (über die Michigan State University). Dies kann zu Temperaturschwankungen führen, die zum Auftauen Ihrer anderen Tiefkühlkost führen können, was deren Qualität beeinträchtigen kann. Es kann auch die Tür für das Wachstum von Krankheitserregern und Bakterien öffnen, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können.

Der sichere Weg, gekochten Fisch einzufrieren, besteht darin, ihn zu portionieren und jedes Stück vor der Lagerung einzeln einzupacken. Befolgen Sie einen zweistufigen Kühlprozess, um die Innentemperatur schrittweise zu senken: Lebensmittel sollten innerhalb von zwei Stunden auf 70 Grad Fahrenheit und dann in den nächsten vier Stunden auf 41 Grad oder weniger abgekühlt werden. Mit anderen Worten: Nachdem Ihr Fisch auf Raumtemperatur abgekühlt ist, können Sie ihn in den Kühlschrank stellen, während Sie einen Film ansehen, und ihn dann vor dem Schlafengehen in den Gefrierschrank stellen.

Es könnte einfacher erscheinen, den ganzen frischen Fisch in den Gefrierschrank zu legen und sich später um die Portionierung zu kümmern. Riesiger Fehler. Es gibt unzählige Gründe, warum in diesem Fall Voraussicht wichtig ist. Zunächst einmal der Gefrierraum. In den meisten Haushalten ist der Platz im Gefrierschrank auf das beschränkt, was im standardmäßigen Stapel- oder Side-by-Side-Kühlschrank zur Verfügung steht – was nicht viel ist. Die University of Alaska Fairbanks empfiehlt, den Fisch zum Einfrieren so vorzubereiten, dass Sie ihn später kochen und servieren. Dies bedeutet wahrscheinlich, den Kopf und die Gräten zu entfernen, den Fisch in Filets oder Steaks zu portionieren und diese einzelnen Portionen dann zum Einfrieren einzupacken. Die Ausnahme besteht, wenn Sie planen, den ganzen Fisch mit intaktem Kopf und Gräten zu kochen, alle Teile des Fisches für die Zubereitung von Suppenbrühe zu verwenden oder den Fisch zu räuchern. Was die Portionsgrößen angeht, empfiehlt Jenkins & Son Fishmongers and Poulterers Filets oder Steaks mit einer Breite oder Dicke von etwa ¾ Zoll.

Platz ist nicht das einzige Problem. Wenn Sie den Fisch auftauen, ihn portionieren und dann das, was Sie nicht verwenden, wieder einfrieren, besteht die Gefahr, dass die Qualität beeinträchtigt wird. Die University of Fairbanks, Alaska, sagt, dass wieder eingefrorene Meeresfrüchte zwar sicher, aber nicht so gut zu essen sind. Wenn Sie Fisch auftauen und wieder einfrieren, müssen Sie auch darauf achten, dass er während des Auftauens kontinuierlich gekühlt wurde.

Das Halten von gefrorenem Fisch bei einer konstanten Temperatur verhindert den Verfall des Fischgewebes (über die University of Alaska Fairbanks). Auch die Einwirkung wärmerer Temperaturen – etwa beim Öffnen und Schließen der Gefriertür – kann zur Bildung von Eiskristallen, zur Bewegung von Wasser im Gewebe und zur Austrocknung führen. Daher ist es wichtig, die Temperatur Ihres Gefrierschranks zu überwachen und darauf zu achten, die Tür nicht zu häufig zu öffnen oder die Tür über längere Zeiträume offen zu lassen.

Eine weitere Möglichkeit, Fische vor Temperaturschwankungen zu schützen, besteht darin, die Gegenstände in Ihrem Gefrierschrank richtig anzuordnen. Laut Fridgesmart sollten Fisch – ebenso wie Fleisch und Geflügel – unten oder hinten in Ihrem Gefrierschrank gelagert werden, wo die Temperaturen am kältesten und stabilsten sind. Jenkins & Son Fishmongers and Poulterers weist darauf hin, dass es dort am kältesten ist, wenn Sie einen Eiswürfelbereiter oben auf Ihrem Gefrierschrank haben, und dass es dort am besten ist, den Fisch zu lagern. Ansonsten können Milchprodukte, Obst und Gemüse sowie Brot näher oben oder vorne im Gefrierschrank gelagert werden, da sie bei Temperaturschwankungen nicht so anfällig für Veränderungen sind.

Genauso wie es eine gute Idee ist, ein externes Thermometer in Ihrem Ofen aufzubewahren, ist es auch eine gute Idee, eines für Ihren Gefrierschrank zu besorgen (über die FDA). Manche Kühlschränke haben sie nicht oder sie sind nicht richtig kalibriert. Dies kann zu großen Problemen mit der Qualität und Sicherheit von Tiefkühlkost führen.

Ich wette, Sie wussten nicht, wie viel Zeit in das richtige Einfrieren von Fisch investiert wird? Die Wahrheit ist, dass, auch wenn es zeitaufwändig erscheint, ein wenig Aufwand viel dazu beitragen kann, die Qualität, den Geschmack und die Textur Ihres Fangs für eine köstliche Mahlzeit zu bewahren.

Das mag offensichtlich erscheinen, aber für den Fall, dass es nicht so ist: Wenn Sie mit dem frischesten Fisch von höchster Qualität beginnen, erzielen Sie die besten Ergebnisse. Wenn Sie beim Fischhändler sind, riechen Sie unbedingt an Ihrem Fisch, bevor Sie ihn kaufen (über CookUK). Wenn es nach Ammoniak oder einem anderen seltsamen Geruch riecht, werfen Sie es zurück. Die Fischhaut sollte glatt sein, ohne Klumpen oder Beulen, und sie sollte eine feine Schicht aus durchsichtigem Schleim aufweisen. Wenn Sie den Fisch berühren können, sollte sich das Fleisch beim Drücken elastisch anfühlen und nach dem Loslassen wieder in seine ursprüngliche Form zurückspringen.

Wenn Sie einen ganzen Fisch kaufen, schauen Sie ihm in die Augen. Nicht aus romantischen Gründen, sondern um zu überprüfen, ob die Augen hell und sauber sind und nicht stumpf oder glasig wirken. Achten Sie beim Kauf von Filets oder Steaks darauf, dass diese feucht aussehen und keine Druckstellen oder andere Schäden aufweisen.

Die Wahl von frischem Fisch mit noch vorhandener Haut kann seine Chancen in Ihrem Gefrierschrank verbessern. Wenn Sie einen ganzen Fisch einfrieren, häuten Sie ihn nicht vorher. Die Haut trägt dazu bei, die Feuchtigkeit im Fleisch zu bewahren und ein Austrocknen zu verhindern (über Jenkins & Son Fishmongers and Poulterers). Das geht auch mit Filets und Steaks mit Haut.

Die Art und Weise, wie Sie ihn einfrieren, ist nicht der einzige Faktor dafür, wie Ihr gefrorener Fisch schmeckt, wenn Sie ihn tatsächlich kochen. Sie müssen auch sicherstellen, dass Sie es richtig auftauen. Laut der University of Alaska Fairbanks ist die Art und Weise, wie Sie Ihren Fisch auftauen, genauso wichtig wie die Art und Weise, wie Sie ihn einfrieren.

Der Schlüssel liegt darin, den Fisch so schnell wie möglich aufzutauen. Dies sollte jedoch nicht in heißem Wasser erfolgen und der Fisch sollte auch nicht bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Fisch lässt sich am besten unter fließend kaltem Leitungswasser auftauen. Legen Sie den Fisch in einen wasserdichten Beutel – falls er noch nicht in einem ist – entlüften Sie ihn so weit wie möglich und verschließen Sie ihn fest. Luft im Beutel verlängert die Zeit, die zum Auftauen des Fisches benötigt wird. Legen Sie den Beutel mit dem Fisch in eine Pfanne oder direkt in die Spüle und lassen Sie kaltes Wasser darüber laufen. Bei dünneren Stücken wie Filets sollte das Auftauen nicht länger als etwa fünf bis zehn Minuten dauern. Dickere Schnitte dauern länger.

Eine weitere Methode zum schnellen Auftauen von Fisch ist die Mikrowelle. Die Auftaueinstellungen und -zeiten variieren je nach Mikrowelle, daher sollten Sie das Handbuch des Herstellers konsultieren. Schließlich können Sie den Fisch im Kühlschrank langsam auftauen. Dies führt jedoch tendenziell zu einem Flüssigkeitsverlust und kann dazu führen, dass der Fisch austrocknet. Sie können Fisch auch gefroren zubereiten, allerdings ist zu beachten, dass die Garzeit dann länger ist.

Sie haben vielleicht gehört, dass es unsicher ist, Fisch wieder einzufrieren. Das ist nicht wahr. Solange Sie den Fisch richtig gehandhabt haben und ihn nach dem Auftauen gekühlt aufbewahren, können Sie ihn sicher wieder einpacken und wieder in den Gefrierschrank legen (über University of Alaska Fairbanks). Dies gilt für frischen und gekochten Fisch. Und Sie können Fisch, der nur teilweise aufgetaut wurde, durchaus wieder einfrieren.

Die Gefahr entsteht, wenn der Fisch nicht kühl gehalten wird. Höhere Temperaturen begünstigen die Vermehrung von Bakterien, die durch Lebensmittel verursachte Krankheiten verursachen können. Wenn Sie sich nicht sicher sind, achten Sie auf die üblichen Anzeichen von Verderb: Veränderungen im Geruch, in der Textur oder in der Farbe; Mattheit der Augen, Muskelweichheit und ein platzender Bauch bei ganzen Fischen (über Aquafind). Wenn Sie Zweifel an der Frische des Fisches haben, werfen Sie ihn am besten weg.

Bedenken Sie, dass das Auftauen und Wiedereinfrieren von Fisch zwar sicher ist, aber die Qualität des Fisches beeinträchtigt (über die University of Alaska Fairbanks). Stellen Sie daher am besten sicher, dass Sie den Fisch essen, bevor Sie ihn auftauen.