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Jun 17, 2023

Sous Vide und Reverse

Sous-Vide-Garer gibt es schon seit Jahrzehnten, doch erst seit Kurzem sind sie voll im Trend. (Foto von: Jack Hennessy) Zum Rezept springen Einfach ausgedrückt: Ein vertikales Kochgerät mit Heizschlangen an der

Sous-Vide-Garer gibt es schon seit Jahrzehnten, doch erst seit Kurzem sind sie voll im Trend. (Foto von: Jack Hennessy)

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Einfach ausgedrückt: Ein vertikales Kochgerät mit Heizschlangen an der Unterseite, die die Temperatur eines Wasserbades auf eine Dezimalstelle eines Grads genau regulieren. Es ist für präzises, längerfristiges Garen konzipiert. Wenn das Fleisch versiegelt und in das Bad gegeben wird, wird das Fleisch durch den Druck des Wassers und seine konstante Temperatur langsam gegart, sodass ein saftiges, zartes und gleichmäßig gegartes Endprodukt entsteht. Für härtere Stücke, wie zum Beispiel Wildvogelkeulen, können Sie diese Keulen versiegeln und 12 bis 14 Stunden lang bei 180 Grad Fahrenheit Sous-Vide halten und so ein unglaublich zartes Produkt herausholen, ohne dass Sie sich dazu anstrengen müssen.

Und ich denke, das ist der größte Vorteil eines Sous-Vide-Verfahrens: Der minimale Aufwand. Wie Sie hier bemerken werden, besteht dieses Rezept nur aus vier Schritten, aber es ergibt einige der besten Kanada-Gänsebrüste, die Sie je probiert haben. (Ich habe auch Schritte für Entenbrüste eingefügt). Der zweitgrößte Vorteil von Sous Vide ist das große Zeitfenster, in dem Sie das Fleisch herausziehen können, ohne es zu lange zu garen. Obwohl dieses Rezept 2 1/2 Stunden in einem Sous-Vide-Bad vorsieht, können Sie es wahrscheinlich auch 3 1/2 Stunden einwirken lassen und bei der 115-Grad-Einstellung keinen Unterschied feststellen. Das ist großartig für uns Familienmitglieder und/oder Hundebesitzer, die zu Hause immer etwas haben, um das sie sich kümmern muss.

Allerdings möchte ich Ihnen dieses Gerät nicht verkaufen. Wenn Sie dies nachmachen möchten, aber nicht in ein Sous-Vide-Gerät investieren möchten, befolgen Sie einfach Schritt 1 hier, stellen Sie dann Ihren Ofen auf die niedrigste Stufe (wahrscheinlich 150 Grad) und geben Sie die Brüste zusammen mit dem in eine kleine Auflaufform Die aufgeführten Zutaten aufkochen und versuchen, die Hälfte mit trockenem Weißwein zu bedecken. Decken Sie die Auflaufform mit Aluminiumfolie ab und kochen Sie sie 30–45 Minuten lang, bis die Innentemperatur 115 °C beträgt (hier können Sie einen internen Fleischfühler verwenden). Wenn Sie Entenbrüste zubereiten, müssen Sie wahrscheinlich mit 15 bis 20 Minuten im Ofen rechnen. Überspringen Sie die Schritte 2 und 3 (die sich auf Sous Vide beziehen), wenn Sie einen Ofen verwenden, und befolgen Sie Schritt 4. Fertig.

Wenn Sie Ihr Fleisch ruhen lassen, kann es verschleppt werden, was auch die Innentemperatur erhöht und gleichzeitig den Saft neu verteilt, sodass das Endprodukt bei jedem Bissen durchgehend saftig ist. Das Ziel dieses Rezepts sind mittel-seltene (möglicherweise eher seltene) Wasservögel. Die Qualität und der Geschmack von Wasservögeln nehmen mit jedem Grad über die mittlere Seltenheit hinaus exponentiell ab.

Abschließend noch ein Hinweis zur Ausrüstung: Mit einem Kammervakuumierer können Sie Wein mit dem Fleisch versiegeln, während dies mit einem herkömmlichen externen Gerät nicht möglich ist. Stellen Sie sicher, dass Sie wissen, welches Versiegelungsmittel Sie verwenden. Wenn Sie dennoch Sous-Vide verwenden möchten, aber keinen Kammerstaubsauger haben, verwenden Sie stattdessen einen Ziploc-Beutel (kein Versiegelungsmittel erforderlich). Ich habe FLEISCH gelegt! Hier funktioniert der Kammerstaubsauger Ihres Herstellers, der zwar etwas günstiger zu haben ist, aber trotzdem Hunderte kostet. Die Investition lohnt sich, wenn Sie eine Nutzung über mehrere Jahre planen und viel Fleisch wegräumen.

Ertrag:4-6 PortionenVorbereitungszeit:Über NachtKochzeit:3 Stunden

Bei Fragen oder Kommentaren wenden Sie sich bitte an Instagram: @WildGameJack