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Sep 22, 2023

Alles, was Sie über Sous Vide wissen müssen

In den letzten Jahren hat das Sous-Vide-Kochen die Aufmerksamkeit, Praxis und Freude aller auf sich gezogen, vom Profikoch über Hobbyköche bis hin zu Social-Media-Feinschmeckern. Diese Kochmethode sorgt für

In den letzten Jahren hat das Sous-Vide-Kochen die Aufmerksamkeit, Praxis und Freude aller auf sich gezogen, vom Profikoch über Hobbyköche bis hin zu Social-Media-Feinschmeckern. Diese Garmethode sorgt für punktgenaue Temperaturen und liefert bei richtiger Anwendung mit sehr geringem Aufwand bildschöne Ergebnisse.

Sous Vide, was auf Französisch „unter Vakuum“ bedeutet, wird durchgeführt, indem die Lebensmittel, die Sie kochen möchten, in einer Plastiktüte versiegelt werden, diese Tüte mit den Lebensmitteln in einen Behälter mit Wasser gelegt wird, zusammen mit der Sous-Vide-Maschine, und die Maschine auf Ihre Bedürfnisse eingestellt wird gewünschte Temperatur und lassen Sie das Essen im Wasser, bis es diese Temperatur erreicht. Sous-Vide-Maschinen regulieren die Wassertemperatur und halten sie genau so lange wie nötig konstant, sodass Ihre Speisen diese Temperatur erreichen und gleichmäßig garen können, ohne jemals über diese Temperatur zu steigen.

Wenn Sie zum Beispiel schon einmal ein Stück Rindfleisch gegessen haben, das in der Mitte rosa und an den Rändern grau ist, wird ein Sous-Vide-gegartes Stück Rindfleisch gleichmäßig rosa sein, oder was auch immer Sie bevorzugen, von Kante zu Kante und so weiter Weg durchweg.

Wenn Sie noch nicht von den Vorteilen des Sous-Vide-Garens profitieren können, sollten Sie ganz ehrlich damit aufhören und es bei Ihrer nächsten Mahlzeit ausprobieren. Aber bevor Sie die Ziploc-Beutel auspacken, lesen Sie weiter, um alles zu erfahren, was Sie wissen müssen.

Was macht das Sous-vide-Garen so großartig? Nun, es geht über die bloße Fähigkeit hinaus, Fleisch gleichmäßig zu garen. Das Sous-Vide-Kochen von Speisen ist nicht nur eine großartige Möglichkeit, alles gleichmäßig zuzubereiten, sondern die Ergebnisse sind auch konsistent, leicht wiederholbar und mit herkömmlichen Kochmethoden nur sehr schwer zu reproduzieren.

Die Zubereitung eines Steaks auf dem Grill beispielsweise ist mit vielen Variablen verbunden. Temperaturkontrolle, Gas oder Holzkohle, Anheben und Schließen des Deckels – all diese Dinge tragen zum inneren Garzustand und zur Zubereitungszeit des Steaks bei; Wenn Sie kein Kochthermometer haben, können Sie sich leicht verirren und zu beurteilen, wann das Steak fertig ist, kann ein Ratespiel sein. Beim Sous-Vide-Verfahren müssen Sie lediglich Ihre Station einrichten, warten, bis der Garvorgang abgeschlossen ist, Ihr Steak aus der Tüte nehmen, es anbraten, um eine schöne Kruste zu erhalten, und es genießen. Obwohl die anfängliche Vorbereitung etwas akribisch sein kann, ist das Sous-Vide-Garen insgesamt eine wartungsärmere und effizientere Garmethode.

Darüber hinaus gibt es scheinbar endlose Möglichkeiten, Ihr Sous-Vide-Gerät zu nutzen. Andere Fleischsorten wie Schweinefleisch oder Hühnchen eignen sich genauso gut für Sous Vide. Ebenso Fisch, Gemüse und so ziemlich alles andere. Ganz gleich, wofür Sie sich für das Sous-Vide-Verfahren entscheiden, Sie können sicher sein, dass die Ergebnisse immer die gleichen sind, wann immer Sie es verwenden. Vor allem, wenn der Garzustand von Fleisch oder Fisch gesundheitliche Bedenken hervorrufen kann, sorgt Sous Vide stets für eine exakte Temperatur.

Der Ursprung von Sous Vide liegt eigentlich nicht in einer angesehenen und innovativen Profiküche. Stattdessen gehört es dem Oberst der US-Armee, Ambrose McGuckian, der laut NPR als erster in Plastiktüten versiegeltes Fleisch und Gemüse in einem Wasserbad kochte, um zu versuchen, die Qualität der Krankenhausnahrung zu verbessern.

Bereits 1968 erhielt McGuckian den Auftrag, die Ernährung im Greenville Hospital in South Carolina zu verbessern und gleichzeitig die Produktionspreise niedrig zu halten. Bei einigen Recherchen entdeckte er, dass das Versiegeln von Lebensmitteln in einer Plastiktüte nicht nur zu schmackhafteren Ergebnissen führt, wenn sie unter kontrolliertem Wasser gekocht werden, sondern auch die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert – eine Win-Win-Situation angesichts der inhärenten Langweiligkeit von Krankenhauslebensmitteln für diejenigen, die für die Bereitstellung verantwortlich sind . McGuckian veröffentlichte seine Entdeckung 1969 in der Mai-Ausgabe von Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly und die Innovation wurde in den folgenden Jahren von professionellen Köchen aufgegriffen.

Die erste nennenswerte Umsetzung des Wasserbadkochens in der kulinarischen Welt wird weithin den beiden Köchen Bruno Goussault und George Paulus zugeschrieben. Goussault begann 1971 mit dem Tauchkochen, um die Zartheit von Roastbeef zu verbessern, und Pralus tat es 1974, um den Fettgehalt von Foie Gras beizubehalten. Schließlich wurden die beiden Köche Partner und arbeiteten an der Entwicklung und Verbesserung der Methode, die bekannt wurde B. Sous-Vide, mit den heute weithin anerkannten und verwendeten Geräten und Methoden.

Während Sous-Vide nach der Einführung durch Goussault und Praulus in den 1970er-Jahren in Profiküchen immer beliebter wurde, blieb es in der professionellen Kochwelt viele Jahre lang ein kleines Geheimnis. Es hat erst vor kurzem Einzug in die Küche des Hobbykochs gehalten und ist zu einer Kochmethode für den Hobbykoch geworden. Tatsächlich ist der britische Koch Heston Blumenthal einer der bekanntesten und leidenschaftlichsten Befürworter von Sous Vide und nennt es laut Sous Vide Tools „den größten Fortschritt in der Kochtechnologie seit Jahrzehnten“.

Der Hauptgrund dafür, dass Sous-Vide so lange auf sich warten ließ, liegt darin, dass Tauchthermostate und andere erforderliche Geräte für Hobbyköche erst seit Kurzem erschwinglich sind. Früher hatten nur professionelle Köche und Köche, die in gehobenen Restaurants arbeiteten, Zugang zu echtem Sous-Vide-Kochen. Heutzutage können Sous-Vide-Präzisionskocher in gängigen Kaufhausketten wie Target oder online bei Handelsgiganten wie Amazon für etwa 100 US-Dollar gekauft werden.

Während Sie Sous Vide mit einem fest verschlossenen Plastikbeutel mit Reißverschluss oder Druckknopf kochen können, ist die Vakuumversiegelung bei weitem die beste Option. Laut Sous Vide Supreme ist die Wärmeübertragung durch Wasser etwa elfmal effektiver als die Wärmeübertragung durch Luft. Daher behindern im Beutel verbleibende Blasen oder Lufteinschlüsse nur das Garen der Lebensmittel und können zu einem ungleichmäßigen Gargrad führen. Darüber hinaus sorgt eine luftdichte Versiegelung der Lebensmittel dafür, dass sie innerhalb der erforderlichen Zeit garen, anstatt aufgrund von Luftunterschieden im Beutel den Eindruck zu erwecken, dass sie früher fertig sind oder länger als erwartet dauern.

Während der Kauf eines Vakuumierers unbestreitbar eine zusätzliche finanzielle Belastung darstellt, sorgen die zusätzlichen Kosten für ein angenehmeres Erlebnis. Vergessen Sie nicht, dass Vakuumierer auch anderswo in der Küche verwendet werden können. Wenn es darum geht, Fleisch, Obst und Gemüse und andere Lebensmittel länger frisch zu halten und effizienter zu lagern, lohnt sich die Investition in ein Vakuumiergerät.

Der Grund, warum Sous-Vide-Rezepte oft niedrigere Temperaturen und längere Garzeiten erfordern, ist tatsächlich eine wissenschaftliche Frage, die laut ThermoBlog zu saftigeren, zarteren und saftigeren Speisen führt.

Beim Sous-Vide-Garen von Steaks beispielsweise platzen die Zellwände im Fleisch erst ab einer bestimmten Temperatur. Durch langsames Erwärmen auf eine bestimmte Temperatur, jedoch nicht darüber hinaus, wird das zähe Bindegewebe im Inneren des Fleisches weicher und nimmt eine gelatineartige Konsistenz an. Wenn Sie ein Stück mageres rotes Fleisch schnell bei hoher Hitze garen würden, würde sich die Zellstruktur des Fleisches verschärfen und es wäre sehr zäh und nicht zart. Durch langsames Garen bei niedriger Temperatur mit Sous Vide können Sie sicherstellen, dass das Gewebe während des Garvorgangs entspannt bleibt und ihm weder Feuchtigkeit noch Geschmack entzogen wird.

Natürlich ist es möglich, dieses Gleichgewicht in einer Herdpfanne oder auf dem Grill zu erreichen, aber das Kochen auf diese Weise erfordert viel mehr Aufmerksamkeit. Wenn Sie das Steak im richtigen Moment vom Herd nehmen, behält es seine Struktur, bevor es sich zusammenzieht. Allerdings ist dieses Zeitfenster klein und wird beim Sous-Vide-Verfahren vollständig umgangen. Ein Nachteil besteht darin, dass Sous-Vide-Steaks nicht mit dieser köstlich verkohlten Außenseite aus der Tüte kommen; Braten Sie die Außenseite kurz an, um die köstliche Kruste zu erhalten, und Sie erhalten das Beste aus beiden Welten.

Laut Amazing Food Made Easy gibt es vier verschiedene Arten von Sous-Vide-Geräten. Sous-Vide-Tauchthermostate sind die gebräuchlichste Methode zum Sous-Vide-Garen. Dabei handelt es sich um hohe Zylinder, die in einen Wasserbehälter eingesetzt werden und das Wasser während des Kochvorgangs auf einer bestimmten Temperatur halten, indem sie es zirkulieren lassen. Tauchthermostate regulieren die Wassertemperatur in großen Kochtöpfen, Plastikbehältern oder sogar Kühlschränken je nach Größe der Lebensmittel.

Sous-Vide-Wasserbäder sind große Würfel mit einem eingebauten Wasserbad, das von der Maschine reguliert wird. Sous-Vide-Wasserbäder sind teurer als Einhängethermostate und es passt nur so viel hinein, wie das Gerät selbst aufnehmen kann. Sie sind jedoch am einfachsten zu verwenden und sehr wartungsarm.

Beim Sous-Vide-Kochen auf dem Herd können Sie Sous-Vide ausprobieren, ohne teure Geräte kaufen zu müssen. Die selbstgebauten Sous-Vide-Maschinen funktionieren, indem sie Wasser auf dem Herd auf die gewünschte Temperatur bringen und es mithilfe eines Bierkühlers dort halten. Diese Methode eignet sich hervorragend für den Einstieg in das Sous-vide-Garen, liefert jedoch die uneinheitlichsten Ergebnisse.

Schließlich besteht die Möglichkeit einer Temperaturregelung. Indem Sie das Gerät an einen Crockpot oder Slow Cooker anschließen, können Sie die Wassertemperatur im Inneren aufrechterhalten, indem Sie es entsprechend ein- und ausschalten. Diese Methode erfordert zwar mehr Aufmerksamkeit als beim Sous-Vide-Verfahren üblich, kann aber zu guten Ergebnissen führen.

Sous Vide kann weit über ein tadellos gegartes Stück Steak hinausgehen; Tatsächlich sind die Möglichkeiten scheinbar endlos. Hähnchenbrust, Schweinelende oder etwas Unbekanntes wie Ente können jedes Mal präzise gegart werden. Lachsfilets oder andere einzeln geschnittene Fischfilets eignen sich hervorragend für Sous Vide, ebenso Garnelen, die sonst oft verkochen.

Auch Gemüse, insbesondere solche, die schwieriger richtig zuzubereiten sind, wie Karotten oder Spargel, eignen sich hervorragend für Sous Vide. Das Beste daran ist, dass Sie Gemüse direkt in derselben Tüte zubereiten können wie das Fleisch, das Sie servieren.

Ein unerwartetes Vehikel für Sous Vide, das viele Leute übersehen, ist das Dessert. Ob Sie es glauben oder nicht, Sie können selbstgemachten Käsekuchen per Sous-Vide zubereiten. Indem Sie die Käsekuchenkruste verschließen, sie in luftdichte Gläser füllen und diese auf den Boden des Wasserbads stellen, können Sie den Käsekuchen mit der perfekten Konsistenz backen. Sous Vide ist ebenfalls eine supereinfache Art, Schokolade zuzubereiten. Schokolade genau auf die Temperatur zu bringen, die Sie benötigen, um sie verarbeiten zu können, ist eine knifflige Aufgabe, die viel Aufmerksamkeit und Ausprobieren erfordert – aber mit Sous Vide können Sie Ihre Schokolade ganz einfach auf Temperatur bringen und dann mit der Arbeit beginnen.

Die Gesundheitsrisiken beim Sous-Vide-Garen hängen weitgehend vom Koch ab. Wenn Sie die Temperatur Ihrer Maschine auf die richtige Temperatur einstellen und die Garzeiten eines bestimmten Rezepts einhalten, erreichen die Lebensmittel darin diese Temperatur. Dies setzt eine zuverlässige Sous-Vide-Einrichtung voraus.

Methoden wie die Bierkühlermethode erfordern zusätzliche Sorgfalt; Die genaue Temperatur der Lebensmittel sollte nach der Entnahme immer gemessen werden, unabhängig von der Sous-Vide-Methode. Wie bei allen Küchengeräten besteht die Möglichkeit, dass Ihr Tauchthermostat oder Ihr Sous-Vide-Wasserbad beschädigt wird und nicht mehr richtig funktioniert. Deshalb sollten Sie vor dem Verzehr immer ein Thermometer verwenden, um die genaue Temperatur Ihrer Gerichte zu überprüfen, falls Sie sich nicht sicher sind. Wie immer gilt bei der Essenszubereitung: Vorsicht ist besser als Nachsicht.

Laut Healthline enthalten viele Kunststoffe eine Industriechemikalie namens „BPA“, die für Bisphenol-A steht. Eine häufige Sorge besteht darin, dass diese Chemikalie aus dem Kunststoff in die darin enthaltenen Lebensmittel oder Getränke gelangen und so zur Aufnahme von Industriechemikalien führen kann. Glücklicherweise stellen viele Kunststoffhersteller ihre Produkte BPA-frei her; Darauf sollten Sie beim Kauf von Sous-Vide-Beuteln achten.

Abgesehen von den Sicherheitsbedenken bei der Auswahl Ihrer Sous-Vide-Beutel gibt es einige Faktoren zu berücksichtigen, um das Sous-Vide-Kochen so einfach und wartungsarm wie möglich zu gestalten. Wenn Sie keinen Zugang zu einem Vakuumiergerät haben, können Ziploc-Gefrierbeutel für Sous Vide geeignet sein. Sie sind allgemein zugänglich und kostengünstig. Wenn Sie jedoch länger als sechs Stunden kochen, ist es laut Top Sous Vide am besten, auf Ziploc-Beutel zu verzichten.

Eine weitere gute Option für das Sous-Vide-Garen sind Silikonbeutel. Diese sind selbstdichtend, wiederverwendbar und spülmaschinenfest. Der einzige Nachteil besteht darin, dass selbstverschließende Beutel nicht immer vollständig wirksam sind, da Luftblasen eindringen können.

Ehrlich gesagt sind die besten Beutel für das Sous-Vide-Garen diejenigen, die für Vakuumierer geeignet sind. Sie schaffen nicht nur eine möglichst luftdichte und dichte Umgebung zum Garen Ihrer Lebensmittel, sondern sorgen auch für eine längere Haltbarkeit, falls Sie Ihre Lebensmittel verschließen und zum späteren Garen aufbewahren möchten.

Wenn Sie Sous-Vide-Neuling sind, ist es wahrscheinlich am besten, klein und einfach anzufangen, anstatt gleich beim ersten Versuch nach den Sternen zu schießen. Ein guter Ausgangspunkt für Ihre Sous-Vide-Entdeckung sind Eier, insbesondere weichgekochte. Sous-Vide-Garen bietet eine ideale Temperaturkontrolle für perfekt gekochte Eier, die weich und flüssig sind und dennoch ihre Form behalten. Stellen Sie Ihr Wasserbad auf 145 Grad Fahrenheit ein, geben Sie rohe Eier direkt ins Wasser und nehmen Sie sie nach einer Stunde wieder heraus. Das Ergebnis sind leicht schälbare Eier, perfekt für einen Gourmet-Eiersalat wie diesen.

Ein weiterer toller Sous-Vide-Einstiegspunkt ist Lachs. Dieses sehr einfache Rezept von Ting Dalton lässt den Lachs glänzen, da er nur mit Öl und Knoblauch im versiegelten Beutel serviert wird. Nach nur 45 Minuten in einem auf 125 Grad Fahrenheit eingestellten Wasserbad kann der Lachs herausgenommen, in einer sehr heißen Pfanne kurz angebraten und dann genossen werden. Herrlich zarter, saftiger Fisch ist kaum zu übertreffen, und Sous Vide macht es einfach.

Wenn Sie bereit sind, auf Sous Vide zu setzen, ist ein Ribeye-Steak wirklich der Höhepunkt. Würzen Sie das Steak einfach mit Salz und Pfeffer, fügen Sie einige Knoblauchzehen und Kräuter hinzu und kochen Sie das Steak nach Ihren Wünschen, bevor Sie es in einer heißen Pfanne anbraten, um die ikonische Kruste zu erhalten. Es kann sogar mit den besten Steakhouse-Ribeyes auf dem Markt mithalten.